和食用語「塩引き」

塩引き（しおびき）

塩をまぶして保存する塩蔵の魚を意味する。

「塩ザケ」はその代表であることから、塩漬けにした鮭・鱒を意味する言葉としても使われる。

伝統的には内蔵を抜いた鮭に40％ほどの塩をして（エラや内臓にも詰める）、保存したものが塩鮭（鱒）であるが、近年は塩分を減らす傾向があり、今の人に40％はやや辛すぎるようである。

「荒巻（新巻）ザケ」とは、この塩の量を15％以下にした甘塩鮭を意味している。

塩引き鮭

新潟県村上名物の鮭の塩干し。

川獲の鮭に塩をして10日ほどおき、それを塩抜きして冬の寒気で乾燥させる。

さらに半年ほど干して固め、薄く身を切り取ったものに酒をかけたものが「サケの酒びたし」である。

ちなみに、「とば」は鮭の腹身を細く切り、燻して後、寒風干しにしたものである。