上身

上身（じょうみ）

捌いて卸し、骨などを取り除いた魚の身。
この状態にすることを「上身仕上げ」と言う。

あとは切りつけるだけの「食べられる部分だけ」にまでした「片身」を意味し、これを「柵取り」「節」にするか、「切りつけ」る。

また、「正身」も同じ意味で使う言葉だが、多くの場合これは鶏肉など鳥獣肉に対して用いる。

ちなみに「うわみ（上身）」とは、魚の頭を左側に向けて背を上にして置いた時に、上になる側の身のことである。
魚は流通段階から頭を左にしておくので、下身は魚自体の重みで傷みやすい。したがって下身を先に使うのが常道である。