一期一会と接客
「ふう。これでよかろう」
明け方の5時近く、板場でタメ息混じりの独り言。
気にいらぬ個所を手直しするため居残りの仕込み作業。
どうにか目鼻が付きました。
後は番手に任せれば大丈夫でしょう。
安堵感か、疲れか、我知らず漏らした「いいだろう」です。
接客の反射鏡
厨房の電灯を消した後、警備灯の薄明かりだけになった暗い板場をちょっと眺めてみました。
「もう何年まな板の前に立っているんだっけ」
そんな想いと言葉にしにくい感慨の様なものが胸に去来します。
ついでに薄暗いホールにも回ってみました。
お客様が坐る椅子に視線をやり、暫し眺めてみる。
「人生最大の師匠ですよ。恩人でもあります。」
「本当に感謝します。ありがとうございました。」
その思いが湧き上がり、ソイツを奥歯で噛み殺します。
暗い店内で一人、椅子に向かって黙祷する板前。
まだ駆出しの小僧の頃、おいらは随分血の気が多いサンピンでした。ちょっとした事ですぐに頭に血がのぼる性質ですな。いわばロクデナシですわ。
板前としてのスタートは鮨です。すぐにつけ場に立ち、お客さんに握りを出せるようになりました。ところがたちまち壁に突き当たります。こちらがどんなに気持ちよく出迎えても、どうにもならねぇ客って奴が少なくない事を直に感じたんですよ。
カウンターに掛けるお客をこちらは威勢よく気持ちよく対応します。
だが何が気に入らないのか最初っから不貞腐れたツラしたまんま。
ひどい場合はケンカ腰でからんでくる者すらいます。
こっちゃあ確かに客商売の板前だがその前に人間ですわ。
人が好意を持って接してるのにつっけんどんにされちゃムナクソが悪くなる。
「気にいらねぇならとっと帰ぇりやがれ、このトンチキ」
そう思うし、実際に我慢できずタンカをきったこともあります。
和食に転向して関西まで修行に出る決心をしたのは、食材に興味があったからですが、腹の奥底には鮨カウンターにて「わからず屋」と対応する毎日の中で、自分がすれた人間になっていくことへの嫌気があったのかも知れません。
関東に戻り自分の祖父のような高齢の親方の下へ。
クソウルセェ親方でしたが尊敬してましたから日々は充実。
ところが親方はおいらを落ち着かせません。
「おめぇはもっと晒し場のある店をまわって来い」
「知り合いが大きな店立ち上げるそうだ、ちょっとの間面倒みてこい」
「沖縄のホテルに行け」
「次は北海道の料理旅館だ」
そんな日々の傍ら、おいらは独立に向けた段取りも進めていました。
この世界に入った当初から20代で店を構えると決めていたからです。なので人の2倍3倍に時間を有効に使う努力もしてました。
おいらが独立の腹を固めた頃、親方はこう言いました。
「どうだ魚山人、まだお客と衝突しそうな気がするか？」
この死にぞこないの糞爺、すべて見抜いてやがる。
だからおいらにこんな「修行」をさせてやがったのか。
とんでもねぇｼﾞｼﾞｲだ。ったくとんでもねぇ・・・
胸が詰まりそうになりましたが、どうにか堪えました。
「いや。今はお客さんの顔を見るのが楽しみになってます」
「いいかこのボンクラ。てめぇの前に坐った客を必ず笑顔にしろぃ」
「分かりました、親方。」
美味い野菜には本来アクがあります。
無い品に慣れていましょうが、それは人類が栽培を続ける過程で除去して来たからです。
動物だって同じ事で、長い年月をかけて改良ってモンが繰り返されて来ました。アクは極端な場合「毒」に変じます。これは動植物が主に自身を天敵から守る防御の為らしい。
アクを抜かなきゃ食べられないものが多いですね。山菜のワラビなどが典型でしょう。だがアクを抜きすぎても良くない。ゴボウやレンコンがそうですな。
では人間のアクはどうなんでしょうか。
「個性」と「アク」は似て非なるものだと思います。
違うものですね。
個性はどんな人間にでもあります。
だがアクはある意味で「ドギツイ」って事。
アクは適度にあった方が人間らしいとおいらは思う。
けどね、そのアクを「毒」にまでしちゃいけないのではないか。
石川の「ふぐの子糠漬け」は塩と糠と年月が毒を消します。
結局のところ、自分とどう向き合うかでしょうな。
自分を知り、どこをどう変えていくかでしょう。
何故深夜の店内でお客の椅子に黙祷してるのか。
おいらが自分の性質を変えることが出来たのは、お客様のおかげだからですよ。
お客様ってのはね、「鏡」だったんです。
どんなに頭にくるお客でもね、腹がたつのはてめぇのツラが汚いからなんですよ。
ましてやお客を見下したりするに及んでは、自分のハラワタが腐っているってことです。
すべては自分次第。
魂を込めて誠心誠意尽くせば綺麗なモンが映る。
逆に我が出りゃ手前の薄汚いツラを見るハメになっちまう。
今日、この時間ってのは永遠に1度きりしかありません。
また会えるにしろ、その瞬間は二度と無い。
だからこそ「一期一会」
もう会う機会はないと考える。
だから最大限のおもてなしをする。
一言も喋らずムッツリしたままの人もいましょう。
人はみな考え方が違い、感じ方も違います。
だが「人の基本」は皆同じで共通です。
「相手への思いやり」「正しい言葉使い」「最低限の礼儀」
これを体現すれば必ず通じます。
どんなヘンクツなお客にでもね。
おいらの様な唐変木をここまで育てて下さった御客様達。
「本当にありがとうございました」
背筋を伸ばしてもう1度胸の中で最敬礼をします。
「さぁ、とっとと寝なきゃ疲れを残す。もう朝じゃねぇか」
そう呟きながら何故か事務机に腰掛てパソコンをＯＮに。
店のホームページ。年末年始用の内容を確認します。
料理画像や値段などのチェック。
だが、たったの数分で終了。
魚山人のサイトを開きます。
よくもまぁこんなガラクタみたいなサイトが何年も続いてるもんだ。
そう思い、不思議になってきます。
「人様の気持って奴は嬉しいもんだなぁ」
そう思うんなら、もっと感謝の気持を文章にしたり、人様の役に立つ内容のページを作ればいいのに、ゴタクを並べたつまらねぇ記事ばかり。
今日もまた、うるせぇ記事をこうして書いている。まったくどうにもならねぇ糞親父だなおいらって奴ぁ。
ともあれ2010年もなんとか書いて来られたのは皆様のお蔭です。
ありがとう存じまます。
魚山人さんのサイトにコメントをのせていた
だいてから、まだ数回ですが、つたない自分
の文章にも、コメントを返していただきあり
がとうございます。お忙しい中、パソコンに
むかうのはとても大変だとご察し致します。
まだ、全部の文章を読んだわけではないです
が、どれも勉強になる内容ばかりで、自分に
甘い性格を反省すると同時に、自分に「まだ
まだ」と、なんだか大げさですが、勇気を頂
いてる気がします。
これからも、ブログ楽しみにしています。
体にはお気をつけて年末年始をお過ごしくだ
さい。
Posted by mattsunn at 2010年12月20日 23:18
深夜迄、お疲れ様です。
つい、つい、、、。
在ります。
何でやっちゃうんでしょうかね、そんなに根を詰めて。d(^^;)
私の場合は会社勤めでしたから、タイムカードってモンがありましたけど・・・。(経理は見事に無視したみたいでしたが)
何年か前に自営の真似事をコカして以来、独立のビジネスモデルは見えないままの私です。
何年もお客に支持され続け、若手も育てられてる魚山人さんは、とても凄いなと感じます。
是非一度、寄らせて頂きたいナと、痛切に思う今日この頃です。
Posted by 横浜のA at 2010年12月21日 04:26
横浜のAさん。
＞経理は見事に無視
これは昔なら笑い話だったんですがねぇ。
今は広く根深く日本社会に充満してる大問題でしょうな。
どれほど多くの会社が「残業」を無視してる事やら。
日本がデフレスパイラルから抜けられない一因にもなってます。
mattsunnさん。
ありがとうございます。
苦しく感じることが多い業界ですが、なんとか続けてください。
まずは「継続」からすべては始ります。
あなたの成長を陰ながら応援しておりますよ。
Posted by 魚山人 at 2010年12月21日 06:34
爺が
客席の椅子に腰掛け黙祷を捧げてる空気感が 俺の心に突き刺さるような 洗練された記事｡
爺の記事ゎ貴重なんだよ｡
貴重なんて安っぽいﾓﾝｼﾞｬﾈｪな もう財産みてぇなﾓﾝだよ俺にゃな｡
お疲れ様です｡
今 外ゎ雨｡
俺の親方ゎ 爺と逆方向な向きでｽﾄｲｯｸな方でね
とにかく わかりやすい例を挙げっと『ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰの蓋』を ﾊﾟﾁｯっと閉めらんﾈｪ方｡
でも『握り』ゎそりゃ美しいんだ｡ 爺の腰高な握りを添付画像で観た時ゃ 正直『魚山人て親方?もしかして』なんて疑問を持った｡
ﾊﾞｰﾁｬﾙﾀﾞﾛが実際に鉄拳を食らわされた方ﾀﾞﾛが
『師』と思える方の存在ってのゎ 自分自身によるものなんでしょう｡ 爺が ぉ客様を人生最高の師と仰ぐよに 俺ん中にも 師 ゎ複数存在する｡
ﾜﾘｨが 爺ゎ既に俺の師｡
勝手ｶﾏｹﾀ ｺﾒを 入れられんのも爺のﾌﾄｺﾛが深いが故だ
俺な
ほとんどが愚痴ぶちまけてんだろう爺blogのｺﾒ欄に｡
返事ｺﾒがね!
『ｵﾏｴさん…』か
『ｱﾝﾀねぇ』…か
だいたい説教じみたﾓﾝ｡
こんなにも嬉しいことが
有るか!って!
たまに『わからﾈｪでもないな』←ってなｺﾒの句だりかと思いきや『がね!』←だもの…
爺blogのｽﾀﾝｽゎ
街に出れば出るほど よくわかる｡
おそらく自給自足が当たり前な地方の過疎化した集落で 命を育む方々にゃ 爺の記事ですら『甘ったれ』だろうよ｡
『河豚卵巣の糠漬け』
こんなにも毒抜きしなきゃならﾈｪほど爺ゎ尖んがってたんだね? ありゃ茶漬けに最高です｡
ｻﾗｯと食す茶漬けﾀﾞﾖ。
長々なっちまうの 仕方ﾈｪべ?俺｡
伊達に爺のｵﾓﾁｬになってきた訳ｼﾞｬﾈｪから（笑）
ﾂｶ（泣）か…
感謝の気持ちゎな
『たいらｻﾝやﾏﾙﾁｬﾝ』と変わらﾈｪつもりでいる｡
今後もﾖﾛｼｸ願いたい｡
最近ゎ新米板前ｻﾝのｺﾒも
聞かれ 安堵する鯔ﾁｬﾝだよ
ｵﾔｽﾐﾅｻｲ｡
Posted by 鯔次郎 at 2010年12月22日 01:30
おつかれさん鯔ﾁｬﾝ
いま寂しいと思うことが一つある。
鯔1～3号、それにたいらさんや水匠さんの子供さんに「おとし玉」をあげれない事ですよ。皆どんなに可愛いことか・・・と想像するとガックリします。
そんな気持を察してマルちゃんは毎年お年玉をふんだくりに来ますが、ありゃもうガキじゃねぇし、いいオネェチャンだから・・・
（ココは読まないでねマルちゃん。ｱﾄｶﾞ怖いから(~_~;)
年明けに南の方にでも行ってみましょうかねぇ。
鮨のつけ場に立つのは大変なことです。
お気軽なヤロウはそうでもないだろうが、生真面目な板は胃を悪くする。
（確かｱﾝﾀも胃が悪かったっけ。 何で？ 笑）
お客さんってのは一筋縄じゃいかねぇ。
自分の殻に閉じこもって出てこない人間は多い。
そういう人はバランスが壊れていて「人との接し方」が普通ではなくなる。
早い話、他人の好意を受け止めることができないのです。
だがそこで「カチン」と来ちゃいけない。
我々は「接客のプロ」なんです。
自分の好きな酒だけを飲める訳ではない。
それは「お客」の権利。
好きなものだけを飲みたければ自分が客になればよい。
甘んじて全てを呑む。
しかしいくら呑んでも酔ってはいけない。
それがプロなんですよ。
横浜で鯔次郎の前に座り、
光り物を切ってもらい、ぬる燗をチビチビ。
酒肴は青モンとヤカマシイ鮨板前（笑）
どんなに楽しいだろうと想い、ハマの夜景を頭に描いたりする。
だがまぁ想像で止めておきましょう。
アンタはこのブログでおいらを充分に「接待」してくれてるからね。
Posted by 魚山人 at 2010年12月22日 14:56
糞せわしﾈｪ中ありがとう｡
あのな
俺ゎ一切合切 爺を接待した覚えなんざﾈｪ｡
勝手に爺がそう思うなら 俺ゎ儲けﾓﾝだ!
『お年玉』な
俺 もらいに行くから
場所と日時を指定して下さい（笑）
接待されてんのゎ俺｡
『人』って
見えﾈｪ｡
仮に見えても
なんにもしてやれﾈｪ｡
そんな苦悩に明け暮れる俺にゃ最適な返事ｺﾒ｡
わｰったよ!
俺の前に座った お客様を
全員笑顔にしちゃればｲｲんﾀﾞﾛ?
胃?
ｸｿｯ!
嫌なｼﾞｼﾞｲだな…
お疲れ様でした。
ﾏﾙﾁｬﾝにﾔﾙ今年の『お年玉』ゎ 真っ赤なRougeに決まり! どう使おうが そりゃﾏﾙ子様次第（笑）
ｵﾔｽﾐ
Posted by 鯔次郎 at 2010年12月23日 03:08
魚山人様、はじめましてm(__)m
初めてコメントをさせて頂きす、博多在住のMAIKOと申します。
自己紹介からで恐縮ですが、私は37才の女性(既婚、子供ナシ)です。
先月、脱サラして板前修行を始めたばかりで(寿司店です)、包丁の種類・使い方すらよくわからない状態から、いつか自分のお店を持つべく一念発起致しました。
自分の今までの仕事の経験(今までは、経理の学校の講師や会計事務所などで働いていました)が、全く役に立たず、余りの自分の仕事の出来なさ具合に悩んでいるときに、こちらのサイトに出会いました。
そして、料理の基本や修行の事などをみて、毎日自分の心を引き締める、いわば「活力」にさせて頂いております。
まだ、修行を始めたばかりですので、日々洗い物やまかない作り、兄さんの料理の皿出しや仕込みの準備など、基本的以前なコトしかしておりませんが、ロクに働けていない自分に、自己嫌悪と反省の毎日です。
それこそ、今日入った調理学校上がりの20才の子のほうが、全然使えてんじゃねーか！？っつー位の出来なさ具合ですよ(笑)
長々と自己紹介をさせて頂きましたが、日々お店への出勤電車の中で、バイブルのようにこのサイトに寄らせて頂いて、「ぅし！今日も頑張るぞ！」と喝！を入れています。
魚山人様も、年末に向けてお忙しい日々が続かれる事でしょうが、お体にお気をつけて頑張って下さい。
そして、
忙しいなかこのような懇切丁寧なサイトを作って下さってありがとうございます。
本当に勉強させて頂いてます。
それでは、また、寄らせて頂きます。
失礼致しましたm(__)m
Posted by MAIKO at 2010年12月23日 22:49
鯔さんおつかれ。おいらも疲れた(/_;)（今からだってのに 笑）
変な中年のオヤジにやるお年玉なんぞあるけぇﾎﾞﾝｸﾗ！
可愛い子鯔だからこそだってぇの。
MAIKOさん、こんばんは。
ずいぶん思い切った決断をしたもんですなぁ。
だがその行動力たるやいっそ爽快ですよ。出来る事じゃない。
＞出来なさ具合に悩んでいる
だからこそ、あなたは人よりも確実に仕事をマスターできます。
のんべんだらりと日々を送る、あるいは少し仕事を覚えたからと「できるようになった気」になってる者は成長しません。
この言葉を憶えていて下さい。
【ぶ厚い皮の方が綺麗に剥ける】
今は皮を厚く厚く。
時期がくればその皮は見事にツルリと剥けるでしょう。
「一皮も二皮もむける」とはそういう意味なのですよ。
頑張って下さい。
Posted by 魚山人 at 2010年12月24日 00:22
