あく

アクは食材が持つ「臭み」「渋み」「苦味」「えぐ味」など、料理には不適な成分である。

そのほとんどが不要なものだが、栄養学の進展によってポリフェノール、サポニンなどは有益な成分であることが分かっている。

つまりアクを抜きすぎると栄養も失うことになり、そのへんの配慮もこれからは必要になってくる。

あく抜きは食材のアクを抜く下処理。

魚や肉もこの作業をするが、多くは野菜に対する処理である。

野菜のアクは水に溶けやすく、通常は切ったらすぐに水に浸けるだけでよい。少しアクの強い野菜は、酢水を使うか、茹でてから水に放つ。

長く水に浸けておくと栄養の多くを失うので注意する。

非常にアクの強いものとして筍や山菜があり、こうしたものは「重曹」「米糠」「米のとぎ汁」「芥子」「灰汁」などを使ってアクを抜く。

魚や肉は薄塩をしておく程度がよい。

魚や肉を煮込むと、湯の表面に白や褐色の不純物が泡状になって集まる。これが動物性食材のアクであり、このアクをお玉や網杓子で取り除くことを「あく取り」又は「あく引き」という。

この作業を丁寧に行わないと美味しい料理にはならない。

長時間煮込むスープなどの場合、上記の作業と併せて「卵の殻」「野菜クズ」などを使用し、これにアクを吸着させることもある。

灰汁（あく）

樹木や稲わらをなど植物を焼いた灰を水に溶かし、その上澄みをすくった液体が灰汁。

アルカリ性であり、山菜のアク抜きに適している。殺菌作用があり、漂白剤や洗剤などにも利用され、この殺菌作用を灰持酒（あくもちざけ）などが利用している。

また、鹿児島では「灰汁巻き（ちまきの一種）」に、沖縄では「沖縄そば」の原料に使われている。