青寄せ

青寄せ（あおよせ）

青寄せは、和え物の衣（木の芽味噌など）や流し物に緑色を付けるためにの着色材。「青菜寄せ」「寄せ菜」ともいう。

作り方は、ほうれん草（大根の葉、かぶの葉なども使える）を適度なサイズにして水洗いし、当り鉢で塩少々と共によくあたる。水を加えすいのうに通して青汁を取る。この汁を鍋で加熱し（煮立てない）、浮き上がってくる青い色素を布巾にとる。布巾を丸め水で冷やしたあと水気を絞れば完成である。